Fotografía de Arne Hückelheim.
La última fase de la elaboración del té es la selección, o graduación, de la hoja. Es su clasificación en tamaños, y cada uno recibe un nombre diferente.
Cuando las hojas salen de las secadoras u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación de los expertos se basa en el aspecto y en el tamaño de la hoja, y no en la calidad o el sabor. No obstante, los grados más finos coinciden casi inevitablemente con la mejor calidad. Las dos divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf) y el té de hojas rotas (broken); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan por el tamiz los grados del té de hojas rotas.
La graduación es una fase crucial en el proceso de elaboración del té, pues al realizar la infusión, la fuerza, el sabor y el color de las hojas pasan al agua hirviendo a ritmos distintos según el tamaño de la hoja; mientras mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión y viceversa. Es importante que todos los trozos usados en una infusión sean uniformes. Y al mezclar diversos tés, cada paquete debe contener partículas regulares, ya que, de lo contrario, los trozos más pequeños quedarán en el fondo y desequilibrarían la mezcla tan cuidadosamente creada.
La terminología se refiere al tamaño de la hoja, de ahí que diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distingan por la mayor rapidez de infusión de las hojas más pequeñas. Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad (y precio), debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un “1” después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad.