La cata del té: Cómo se hace

En esta tercera y última entrega de la serie sobre la cata del té vamos a hablar de cómo es la cata en sí. Ésta incluye, además de el olfato y el gusto, la observación meticulosa de las hojas del té antes y después de la infusión.

La preparación

Tenemos todos los utensilios necesarios, y hemos acondicionado una sala que ya quisieran para sí algunos grandes maestros del té. ¿Y ahora?

Desde luego no pretendemos darte instrucciones precisas sobre cómo hacer una cata de té; eso se lo dejamos a los profesionales que dan cursos sobre ello. Si deseas profundizar más sobre el tema, te recomendamos que hables con tu proveedor de té de confianza y le preguntes si conoce a alguien que te pueda ayudar a saber cómo catar bien un té. Nosotros solo te lo contamos para ponerte los dientes largos y que tú quieras explorar por ti mismo.

Antes de hacer un recorrido por los pasos que componen la actividad de la cata del té, vamos a ver un par de detalles importantes que hemos de tener en cuenta de antemano.

La cata del té es tan importante para esta industria que incluso está regulada por el estándar ISO 3103.

El estándar internacional dicta que para hacer una cata de té necesitas infusionar 3 g de té en 150 ml de agua calentada a 100 grados centígrados.

Los tiempos de infusión también están normalizados según el tipo de té: 5 minutos para té en hojas, 7 minutos para tés prensados.

El proceso de la cata del té

La secuencia de la cata es la siguiente:

Primero se pone una buena cantidad de té sobre la bandeja de madera o bambú. Hay que observar el color de las hojas secas, y moverlo suavemente para separar las hojas enteras de las hojas rotas, que quedarán en el fondo. De esta forma se puede saber si se ha mezclado té de menor calidad y en qué porcentaje. Si la cantidad de hojas rotas es menor del 5%, esto es normal para un té de calidad: se debe al transporte y la manipulación; es inevitable que algunas hojas se rompan en el proceso. Si el porcentaje es por el contrario muy alto, entonces debemos sospechar que se ha rebajado la calidad del té para abaratar el coste, aumentando así los márgenes de venta.

Una vez hayamos observado el aspecto del té, lo mezclamos suavemente para que la muestra a catar sea homogénea, y tomamos la cantidad necesaria, que pesaremos en una báscula muy precisa para asegurarnos de que usamos 3 g en la cata.

Ponemos el té en el recipiente para hacer el té, y lo llenamos hasta el borde de agua caliente. Lo tapamos y lo dejamos el tiempo necesario (5 ó 7 minutos), hasta que la infusión esté completa. Una vez pasado el tiempo, vertemos la infusión en el bol de cata e inmediatamente tapamos el recipiente en el que quedan las hojas.

Con las hojas vamos a evaluar el aroma del té; por eso nos ayudará el mantenerlas tapadas. Esto se hace inmediatamente después de verter la infusión, para que no se pierdan los matices. Repetimos este examen con las hojas de todos los recipientes de nuestra sesión.

A continuación nos centraremos en la infusión que tenemos en el bol. Observaremos su color y su transparencia, y los compararemos con los demás tés que estemos catando en la misma sesión.

Por fin ha llegado el momento de probar el té. Esto se hace con la cuchara de loza. El té ha de pasar por toda la longitud de la lengua para que podamos apreciar mejor todos los matices. Una vez probado el té, y teniendo cuidado para recordar lo que hemos catado (y poder así compararlo con el resto de tés), escupimos el té en la escupidera.

“¡Bueno, ya está!”, dirás. Pues no. Ahora es necesario comprobar el aspecto de las hojas usadas para hacer la infusión. Para ello vertemos el contenido del bol de vuelta al recipiente donde han quedado las hojas, y todo ello, hojas y líquido, lo vertemos a su vez en la bandeja blanca. Ello nos permitirá comprobar qué tal se han expandido las hojas y cuál es su forma y su tamaño.

Ahora sí… ¡hemos catado nuestro primer té! Sólo nos queda recordar todos los detalles, apuntar lo que haga falta y tomar el siguiente bol para examinar la infusión, probarla y comprobar el estado de las hojas húmedas.

El mundo del té es complejo y fascinante, y siempre nos quedarán cosas por aprender. ¿Te animas a hacer un curso de cata de té y tal vez cambiar de profesión?